Şef Mehmet Yılmaz
Bean to Bar Çikolata
Çok Yakında Culinora Premium'da
EĞİTİM HAKKINDA
Çok Yakında Culinora Premium'da
EĞİTMEN HAKKINDA
Şef Mehmet Yılmaz gastronomi dünyasında uzmanlaşmış ve tecrübelerini Culinora'da paylaşan değerli bir şeftir. Eğitimlerinde hem teorik hem pratik bilgilere yer verir.
Şef Mehmet Yılmaz
Eğitmen Profili →
EĞİTİM İÇERİĞİ
Bölüm 1 - 1. Bean to Bar Nedir?
Tanım ve felsefe Endüstriyel çikolatadan farkları Zanaat çikolata hareketinin gelişimi Değer zinciri ve şeffaflık
Bölüm 2 - 2. Kakao Bitkisi ve Tarımı
Kakao ağacının botaniği Kakao türleri (Criollo, Forastero, Trinitario vb.) Terroir kavramı (iklim, toprak, bölge etkisi) Hasat süreçleri
Bölüm 3 - 3. Fermentasyon ve Kurutma Süreçleri
Fermentasyonun kimyası Fermentasyon yöntemleri ve süreleri Aroma gelişimi Kurutma teknikleri ve kaliteye etkisi
Bölüm 4 - 4. Kavurma (Roasting)
Kavurma profilleri Sıcaklık–zaman ilişkisi Aroma dönüşümleri Farklı çekirdekler için kavurma yaklaşım
Bölüm 5 - 5. Kabuk Ayırma (Winnowing)
Kabuk kırma teknikleri Nib elde etme Temizlik ve kalite kontrol
Bölüm 6 - 6. Öğütme ve Rafine Etme
Kakao nib’lerinin liköre dönüşümü Partikül boyutu ve doku Şeker ve diğer bileşenlerin eklenmesi Taş değirmen vs modern sistemler
Bölüm 7 - 7. Konçlama (Conching)
Amaç ve tarihçe Aroma geliştirme Asidite ve uçucu bileşenlerin uzaklaştırılması Süre ve sıcaklık kontrolü
Bölüm 8 - 8. Temperleme (Kristalizasyon Yönetimi)
Kakao yağı kristal yapıları Temperleme yöntemleri Parlaklık, kırılma ve stabilite Hatalar ve çözümleri
Bölüm 9 - 9. Kalıplama ve Son Ürün
Kalıplama teknikleri Soğutma ve depolama Tablet, bar ve diğer formlar